Biznes

Najczarniejsze scenariusze nie sprawdziły się

- Początek był straszny. Nagle zamknięto restauracje i z dnia na dzień, mimo poczynionych zakupów, restauracja opustoszała - wspomina Izabella Ostaszewska, właścicielka restauracji Duet domowo i zdrowo oraz cateringu sportowego Duet Czysta Micha by Mariusz Tomczuk.

Po początkowym szoku trzeba było jednak szybko otrząsnąć się i działać. Choć branża mocno dostała w kość, te najczarniejsze scenariusze jednak się nie sprawdziły. Restauracje nie upadły, nie było masowych zwolnień.

Np. białostocka pierogarnia Pani Pierożek przez cały okres zamrożenia była czynna. Pracowała jedynie w krótszych godzinach.
- Dzięki wsparciu naszych stałych, jak i nowych klientów (ku naszemu zaskoczeniu), zespołowi i decyzjom, które podejmowaliśmy, pierogarnia utrzymała się na rynku. Utrzymaliśmy zespół, wywiązywaliśmy się z kontraktów i zobowiązań cały czas stosując się do restrykcji - mówi jej właścicielka Monika Jabłońska.

- Założeniem firmy było przetrwanie tego czasu oraz niezwalnianie pracowników, co udało się osiągnąć. Aktualnie utrzymaliśmy stan zatrudnienia w firmie - podkreśla Adam Gąsowski menedżer Baru Grodno oraz Grodno Pub&Restaurant.

- Postanowiłam, że nikogo nie zwolnię. Pracownicy zgodzili się zarabiać mniej, i choć w pierwszym miesiącu trzeba było wyjąć sporo pieniędzy z konta, bo nie było obrotów, a faktury do zapłacenia owszem, to potem, dzięki państwowej pomocy, jakoś już szło bez większych strat - opowiada Izabella Ostaszewska.

Ile stracili na epidemii?

Właściwie trudno znaleźć restaurację, która w czasie zamrożenia gospodarki nie zanotowała spadku obrotów. Jak one były duże? - zależy od specyfiki lokalu. W lokalach z szyldem Grodno ilość sprzedawanych dań spadła drastycznie - aż czterokrotnie, w Duecie mniej więcej do 60% obrotów sprzed pandemii.

- Obroty nie były duże, ale mimo wszystko było dla kogo gotować - relacjonuje Izabella Ostaszewska z Duetu.

Było dla kogo gotować, choć wiele osób, zmuszonych siedzieć w domach, same sobie stały się szefami kuchni i w mediach społecznościowych chwaliły się zdjęciami upichconych obiadów z hasztagiem #stayhome.

Restauracje szybko nauczyły się działać inaczej niż dotychczas. Zaczęły stosować rozwiązania, których dotąd nie używały. Na popularności zyskały wszelkie serwisy do zamawiania jedzenia na dowóz.

- Pierogi sprzedawaliśmy na wynos lub dowóz. Klienci zamówienia składali głównie telefonicznie i odbierali w umówionych godzinach. Staraliśmy się nie doprowadzać do sytuacji, aby w lokalu było dwóch lub więcej klientów. Umożliwiliśmy klientom zamawianie pierogów oraz płatność online przez portal Pyszne.pl - opowiada właścicielka Pani Pierożek.

Nawet spowolnienie ma swoje dobre strony

Jak się okazuje, spowolnienie było okazją, by zająć się tym, na co zwykle przy natłoku zleceń nie ma czasu. W restauracji Duet wszyscy pracowali, choć pracy nie było za dużo. Był za to czas na generalne porządki i inne zaległe prace.

Epidemia zmusiła gastronomię do testowania różnych rozwiązań, które - jak się okazało - są bardzo dobre. Np. Bar Grodno już na stałe będzie realizować dostawy z innego lokalu niż do tej pory.

- Działalność firmy została przeorganizowana. Zmieniliśmy punkt dostaw obiadów z Sienkiewicza na Choroszczańską. Jest to mniejszy punkt, co zmniejszało ewentualne ryzyko pojawienia się wirusa w firmie. Ponadto stosowaliśmy wszelkie zalecenia sanitarne oraz dobieraliśmy pracowników w mniejsze grupy, które pracowały wyłącznie w tych zespołach i nie miały kontaktu z innymi - opowiada Adam Gąsowski z sieci Grodno.

Idzie ku dobremu

Dziś właściciele lokali mówią, że obroty zwiększyły się, ale nadal są niższe niż przed pandemią. Właścicielka Duetu szacuje, że ciągle o około 1/4.

- W dalszym ciągu staramy się wrócić do poziomu sprzedaży sprzed pandemii. Jest to jeszcze dalekie oraz trudne do osiągnięcia, jednakże od momentu luzowania obostrzeń, zauważamy stopniowy wzrost sprzedaży - mówi Adam Gąsowski. - Rynek gastronomiczny na pewno potrzebuje jeszcze trochę czasu, żeby klienci chcieli do nas przychodzić, a przede wszystkim wydawać pieniądze na inne usługi, zamiast odkładać je na kolejny trudny czas.

- Nasz powrót do normalności małymi krokami idzie w dobrym kierunku. Wierzymy, że już niedługo zmienią się proporcje i będzie więcej klientów na miejscu, w lokalu, aniżeli zamówień na wynos - ma nadzieję właścicielka pierogarni.

Czekając na drugą falę

Branża gastronomiczna nie tylko momentalnie przystosowała się do nowych warunków, ale też stara się zabezpieczyć na przyszłość.

- Z obawy przed powtórką i na wszelki wypadek postanowiłam rozszerzyć działalność na polu, które nie będzie zagrożone w przypadku nawrotu pandemii. Takim produktem jest catering dietetyczny. Jest to jednak zapełniony rynek, w związku z czym musiałam wymyślić coś innego i oryginalnego. W ten sposób urodził się pomysł cateringu sportowego Czysta Micha by Mariusz Tomczuk. Jestem przekonana, że nazwisko Mariusz Tomczuk mówi samo za siebie i przyciągnie osoby trenujące. Szefa kuchni ściągam z Hiszpanii – zdradza Izabella Ostaszewska. - Mam nadzieję, że ta działalność zabezpieczy moją firmę na wypadek kłopotów związanych z nawrotem epidemii i nie tylko zabezpieczy istniejące miejsca pracy, ale także stworzy nowe - liczy restauratorka.

Gastro się jednoczy

W Białymstoku, już w pierwszych dniach epidemii z ogromnym, pozytywnym odzewem spotkała się akcja #Gastropomaga. W jej ramach dowożono obiady dla pracowników służby zdrowia. Przez cały czas trwania lockdownu brało w niej udział Grodno. Natomiast Pani Pierożek dołączyła z klientami do akcji Projekt Wsparcie dostarczając posiłki dzieciom ze szpitala DSK i ich rodzicom, jak również seniorom na prośbę rodzin mieszkających poza granicami kraju oraz bezdomnym.

- Zawsze wierzymy w to, że będzie lepiej, że wszyscy będziemy mogli się rozwijać. Epidemia pokazała, jak bardzo rynek gastronomiczny może ze sobą współpracować bez niezdrowej konkurencji, jak bardzo ludzie się jednoczą i chcielibyśmy, żeby tak pozostało, żebyśmy wszyscy zostali ponad podziałami - życzy właścicielka pierogarni Monika Jabłońska.

Ewelina Sadowska-Dubicka
ewelina.s@bialystokonline.pl